在重庆打基础的时候，何建庭也看到生鲜O2O的潮起潮落。何建庭心里清楚，C端平台模式、自建生鲜仓的重资产模式不适合菜老包这样的创业企业，菜老包选了现在的轻模式，上游集中菜市场资源，下游对接外卖平台如饿了么、美团，菜老包赚取中间服务费和佣金。目前，菜老包主要帮商户在外卖平台上建立、运营门店，对接订单等。
接触的商户越多，何建庭越能理解菜场的痛点。几天前，何建庭在苏州遇到一位菜老包服务的商户。这位商户的店铺位于苏州城郊，地理位置算不上好。两年前，这位商户和菜老包达成合作，通过菜老包在网上卖菜。由于位置偏远，菜场附近没有足够的外卖配送人员，这位商户就自己骑电动车送货，有时一单只有一两元的利润。坚持了2年。
今日资本徐新分析，菜市场在城市化进程中竞争力逐渐减弱。此前，菜市场是消费者购买蔬菜最主要的渠道，占据大约80%的市场份额。“现在很多菜市场都是夫妻老婆店的形式，这些人逐渐老去之后，新生代的子女大多并不想接班。”
“菜市场是一座城市里最有烟火气息和人情味的地方，也是年轻人较少去的地方。”饿了么新零售KA全国负责人高继磊对AI财经社说。
他多次跟踪过菜场商户们的作息，凌晨2、3点商户们从批发市场进货，拿回店里分拣，5、6点退休在家的老人们来菜市场买菜。商户们会把最新鲜的蔬菜搁在上头，当然价格会贵点。10点，早市结束。接下来就是一天中最无聊的时间，下午三四点又有一波客流前来，买菜准备晚饭。下午五六点，一些卖蔬菜的商户早早关门，只有卖肉类的商户还会停留一段时间。
如是往复，日复一日。“很辛苦”，高继磊说。菜市高峰期集中，他认为外卖正好可以提高菜市其他时间的利用率。
高继磊还透露了一个有趣的数据，尽管去菜市场的年轻人不多，但是饿了么平台上买菜的用户中60%是年轻未婚。换言之，不是年轻人不喜欢做菜，而是在工作节奏忙碌的现代社会，菜市场商户需要换一种方式把菜送到年轻人手中。
当前，阿里巴巴、美团、苏宁、京东等巨头均已入局买菜生意。不过，每家打法不同。阿里巴巴兵分两路，饿了么口碑平台对接菜市场商贩或以菜老包、淘菜猫等为代表的中间平台，盒马延续实体开店模式，开出第一家盒马菜市。
苏宁以苏宁小店为依托，走线下门店路线;京东到家是自建APP的生鲜平台模式。美团和阿里巴巴一样，也分两步走，美团对应饿了么模式，美团买菜是自建前置仓的重资产模式。
两种模式中，饿了么、美团平台做的是菜市场生意，盒马、美团买菜跳过了传统菜市场，直接对接生鲜供应链源头，属于重资产模式。
在北京天通苑老三区8号楼，有美团买菜在北京最早设置的两个前置仓。AI财经社实地走访估计，美团买菜前置仓约在200平方米左右，售卖产品包括蔬菜、海鲜水产、肉禽蛋、酒水饮料、水果等10大品类，总体约1500个SKU。
一位美团买菜配送员向AI财经社介绍，目前，该前置仓有30多人的配送团队，“单人平均每天的配送量在30-80单不等。”
在年轻人聚集的天通苑，该前置仓周边500米半径内分布着首农优加生鲜超市、华联生鲜超市、京东便利店、苏宁小店、天通东菜市场等多个直接竞争业态。但美团买菜在价格上并不占便宜，整体价格反而比竞品贵出不少。
和此前的互联网风口类似，在无法压低零售价格的情况下，美团买菜祭出狠招：高额补贴。美团买菜APP显示，除了部分单品有折扣外，平台还有新人领38元红包、邀请好友领优惠券、0元配送费和0元起送等。“之前真有人就点了一扎0.99元的油菜，没办法，这也得免费配送。”
据上述配送员透露，在红包补贴政策的刺激之下，目前整个前置仓每天订单在1100-1600单左右。
一位生鲜创业者告诉AI财经社，由于订单密度不够，“叮咚买菜每个月亏损都在几千万元，基本做一单亏一单。”据叮咚买菜此前公布的数据“日均整体单量15万单，前置仓数量约为200个”来计算，其单仓日均单量约为750单。此前，零售专家张陈勇通过公开数字进行计算称，单个前置仓每天1500单是叮咚买菜盈亏平衡的分水岭。
多位生鲜行业从业者告诉AI财经社，生鲜品类利润低，只有完善供应链、形成规模效应才有可能降低商品零售终端价格，并实现盈利。然而，前期的供应链搭建投入是巨额的。同时，在规模尚未形成的情况下，如果企业想要争夺市场，势必会进行补贴。
“前置仓的核心是，如何多快好省地建立起订单密度，订单密度将决定企业的生死。”张璐认为，对于前置仓而言，订单密度至关重要，“通过提升订单密度，从而驱动供应链和履约等整体的效率和价值。”
除了订单密度外，前置仓的大小决定着商品的丰富度，也直接影响客单价。前置仓越大、客单价越容易提升，不过，这也意味着包括仓储等成本也在上升。如何平衡两者，目前，各家都有着自己的答案。朴朴超市目前平均单仓面积在500~600平方米，而叮咚买菜则稳定在300平方米左右，更早的每日优鲜，前置仓只有80平方米。
菜老包也有对商户和用户的补贴机制。何建庭未透露具体金额，他希望通过补贴能够调动商家的积极性。
高继磊表示，饿了么对菜市领域的确有补贴，但只限于外卖配送费补贴。因为饿了么是外卖平台，这部分成本是教育商户的成本。他认为，烧钱补贴的价格战没有太大意义，菜市领域会和团购市场一样，需要长时间发展。团购市场用了十年稳定竞争格局，菜市领域或许也需要这么长时间。
盒马没有采取补贴。AI财经社去盒马菜市发现，盒马菜市的不同之处在于多了散装称重的蔬菜、水果以及鱼肉类生鲜产品。一位盒马菜市员工称，盒马菜市的散装蔬菜价格更划算，比普通菜市场稍贵。不过，普通菜市场环境不如盒马菜市，两者针对的人群不同，这意味着盒马不用采取补贴方式吸引更多消费者。
中国连锁经营协会秘书长彭建真对AI财经社表示，互联网巨头进入菜市的前提是消费者需求发生了改变，同时3公里半小时配送越来越普及。不过，对于选择自营的巨头来说，生鲜采购、供应链环节需要大量投入，仅靠烧钱无法维持很长时间。“有门店和供应链能力是非常关键的，长远的生意需要挣钱。”
“2018年，饿了么上生鲜业务量同比增长10倍。”高继磊说。他不太认同巨头走向菜市场是单纯抢流量，而是电商平台的自然延伸。“衣食住行”中，衣、行都已被互联网渗透，生鲜正处于被互联网渗透的过程中，菜市是互联网渗透生鲜的最后一站。
