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　　罗永浩与西贝餐饮的预制菜之争，再掀舆论风波，不论谁负谁赢，预制菜出现信任危机，却是不争的事实，保证预制菜品质的主要措施是冷链，为此，我们在这里探讨冷链物流对预制菜发展的影响，以及预制菜未来的发展趋势。

　　一、预制菜：从网红到危机

　　夏秋之交，一场关于预制菜的争论引爆了中国社交媒体。其实，罗永浩与西贝的争论，根本不是预制菜对不对的问题，也不是贵不贵的问题，而是对预制菜信任的问题。

　　更深的方面，是知情权的问题，不在于有没有预制菜，而在于明白告知是预制菜，另一个更重要的问题，是预制菜在成为盘中餐之时，能不能保证鲜度和品质的问题。

　　事实上，预制菜早已不是新生事物，它作为一种食品工业化的产物，已经深入全球消费者的日常生活。预制菜的概念最早可以追溯到20世纪40年代的美国，日本在战后经济复苏和人口增长的背景下，也迎来了预制菜的快速发展期，我国虽然是美食大国，但一直到上世纪90年代后期，随着麦当劳、肯德基等快餐店的进驻，预制菜产业才开始发展。

　　近年，预制菜的定义有所变化，但产品属性中的本质要求——鲜美好吃——并没有变化。在国内，预制菜真正开始被重视，还是近几年的事情，而预制菜市场的爆发式增长，成为网红，也是不久之前的事情，资本追捧预制菜行业，助推了行业热潮。

　　之所以成为网红，有其深后的逻辑背景，宅经济与快节奏生活叠加，开启预制菜C端消费的高速发展。城市化进程加快，生活节奏的加快，越来越多家庭选择购买预制菜解决日常饮食需求，预制菜大大缩短了烹饪时间，使得忙碌的都市人群也能轻松享受到丰富多样的美食。

　　这种“即买即烹”、“即烹即食”的模式，无疑极大地提升了消费者的用餐效率与生活质量，对于忙碌的上班族和厨房小白都十分方便，于是，预制菜逐渐成为城市年轻人热捧的网红。

　　另一方面，人们出于对外卖和到店就餐的安全问题的担忧，开始倾向购买预制菜进行简单加工，预制菜方便、快捷、品类多、味道稳定，能较好满足当代年轻人尤其是忙碌的都市年轻人的需求。

　　随着消费观念和消费模式的升级，预制菜已成新的消费潮流，预制菜正逐渐改变着消费者对传统食品的认知以及日常的消费习惯，为年轻人提供“居家品质用餐”解决方案，在满足年轻人品质需求的同时，提升其幸福感和归属感。

　　然而，危机也在悄然产生，预制菜的重点是“品质”，然而，当今的预制菜，在品质上良莠不齐，目前尚未形成统一的标准体系，导致产品质量参差不齐，存在"劣币驱逐良币"的风险。

　　部分预制菜品质的不佳，鲜度的不够，口感和风味缺失，使这一网红产品变成了鸡肋；而健康安全性担忧，主要包括对食品添加剂的疑虑、对塑料包装加热后潜在迁移风险的忧虑、担心营养流失、对食材质量存疑，让视预制菜在消费者者的心目失去了以往的光彩。

　　这与预制菜企业实力有关，在国外，早已孕育出一批实力不凡的规模性预制菜企业，如美国的餐饮供应链龙头Sysco ，以及日本的神户物产。企查查数据显示，今年以来，我国新注册的预制菜企业约8000家，截至目前，全国预制菜相关企业已超7.3万家，行业虽然已经初具规模，但仍存在销售区域小、地域特征明显、参与者众多、行业集中度低、规模以上企业较少等问题。

　　小企业使用一些简易的冷藏设备，无法保证全程冷链，这不仅导致了产品损耗率高，还使得消费者在购买到预制菜后，发现产品的口感和质量与宣传相差甚远，进而导致复购率低迷。

　　因此，预制菜发展壮大的关键在于能否进行规模化的生产，只有将生产规模化才能保证品质，才能取得好的经济效益，因此，可以这样说，中国不缺预制菜的品类和产量，最缺的应该是品质、品牌和标准化。

　　由于企业规模大，品质有保证，美国、日本的消费者对预制菜已形成了较高的认知度和接受度，而我国的消费者对预制菜的认知度还需提高，当然也与国外烹饪方式相对简单，没有中国那么悠久的美食烹饪传承和文化有关。

　　预制的菜肴能否还原原菜肴的美味，是预制菜企业面临的最大考题，也是能否让消费者持续接受预的终极考验。据说，2022年因食品安全问题导致的食品召回事件中，预制菜占比高达15%。

　　其实，我国预制菜最大的消费市场在B端，当前我国预制菜市场B端和C端的市场规模占比为8∶2，以B端（商业端） 为主导，主要范围包括餐饮连锁店（7000亿元）、外卖（1万亿元）、涉及旅游饮食及各机构食堂在内的团餐（1.5万亿元），以及涉及农村红白喜事的乡厨。

　　对于B端客户，特别是团餐客户，因牵涉的人多，更应保证品质，首先是安全，其次才是好吃，2023年“预制菜进校园”话题引发热议，就是人们对其品质安全的担忧引起的。

　　近日官方通报，上海部分学校午餐中的虾仁炒蛋存在问题，相关菜品留样及原料已送上海市质量监督检验技术研究院和上海中维检测技术有限公司进行检验，根据相关规程，一周内将出具检验结果。

　　在C端对预制菜存在怀疑的情况下，B端餐饮大店的预制菜也面临着信任危机，预制菜从连锁快餐店到公司食堂、普通餐厅再到高档餐厅，随着消费者对预制菜的接受程度不断降低，在连锁快餐店，超过50%的消费者可以接受预制菜，但在高档餐厅，仅有8.8% 的消费者可以接受预制菜，因为既然花高价，当然要吃现炒的新鲜菜品。

　　消费者更为反感的是，餐厅使用预制菜而不告知，这就侵犯了消费者的知情权，也影响了餐饮行业透明度。西贝预制菜的争议，引发公众对餐饮透明化前所未有的关注。

　　餐厅和外卖店铺如果使用预制菜，应该尽到告知义务，消费者的知情权和选择权应该得到尊重，法国餐厅明确区分"自制"与"预制"菜品，罗永浩在怼西贝之时，也呼吁立法强制餐馆注明是否使用预制菜。

　　曾经人们对食品的需求首先是吃到、吃饱，对养生和品质的要求是第二位的，然而面对目前品质要求更高的日常消费体系，需要高质量的预制菜，目前，C端消费者对预制菜的排斥的理由是“不好吃、不安全、添加防腐剂、保质期太长”

　　从B端到C端，从团餐到百姓的一日三餐的日常需求，需要更加健康养生的预制菜品质。

　　据称，除了在连锁快餐店，在其他餐饮场合，至少有六成以上消费者不愿意食用预制菜食品。这里有一个对添加剂疑云的问题有关，针对于此，在2024年3 月，市场监管总局等六部门联合发布通知，在国家层面明确预制菜的定义和范围，规定预制菜"不添加防腐剂"，严格食品添加剂使用。

　　这个表态，比西方的要求还严格，美国允许在符合安全标准的前提下使用某些防腐剂，欧盟也允许使用其批准的防腐剂，但要求明确标注。

　　的确，预制菜里有添加剂，很多人谈“添”色变，认为添加剂就是毒药，实际上，许多添加剂是天然存在的物质，如β-胡萝卜素、维生素E、柠檬酸等。

　　添加剂一般有这么几种：增稠剂，如卡拉胶、黄原胶，用于改善菜肴的口感和质地；乳化剂，如单硬脂酸甘油酯，用于防止油水分离，保持菜肴的稳定性；抗氧化剂，如维生素E、茶多酚，用于延缓油脂氧化，延长保质期。

　　根据《GB 2760-2014 食品添加剂使用标准》在规定的剂量范围内使用添加剂，一般不会对人体健康造成危害，不过要注意，不要只看一种食物的添加剂，要算算每天吃进去各种预包装食物添加剂的总量。当然，买预制菜时候多看看配料表，优先选天然提取的，或者安全系数高的添加剂。

　　总之，当下，部分消费者对预制菜存在认知偏差，认为预制菜是缺乏新鲜度和营养的加工食品；一些消费者认为，预制菜在加工过程中添加了大量的防腐剂和添加剂，对健康不利，这种认知偏差影响了消费者的购买决策。

　　客观地说，预制菜不是洪水猛兽，存在有其合理性，罗永浩把预制菜推向公众视野的中心，有其正面意义，从而引发了全社会对餐饮行业工业化的深入思考。面对预制菜，消费者大可不必谈之色变，而应理性看待并积极接纳，媒体也要避免单纯褒扬或贬抑预制菜。唯有预制菜特质与公众认知之间的鸿沟得以弥合，预制菜才能真正赢得消费者的信任。

　　二、安全密码：冷链物流

　　对于预制菜，好吃才是王道，能否在市场得到认可，与菜品口味以及最终在消费端的还原度密切相关，然而在中央厨房里的好吃不算成功，必须保证在餐桌上的好吃，这就需要冷链，使其不变质，不变味。

　　预制菜的核心问题是安全性，而冷链物流始终保持食材处于低温环境（一般为-18℃以下）的物流系统，能够有效抑制微生物生长，防止营养流失，保障食品安全。

　　预制菜让消费者信任的另一关键是鲜味和品质，冷链在这方面发挥着关键作用，帮助预制菜锁住鲜味与品质，并且，通过冷链送上你的餐桌。在这个过程中，必须没有一点马虎才能吃到原汁原味的预制菜。

　　比如一份新鲜的预制牛排，如果在运输过程中温度控制不当，就可能导致肉质变质，口感变差，甚至可能因为微生物滋生而产生食品安全问题。

　　然而，从中央厨房到门店，要经过分切、腌制、包装、冷冻、运输、仓储、解冻、复热……任何一个环节出差错，都会影响到预制菜的品质和鲜度，甚至导致细菌增加。

　　目前，冷链的不完善直接影响了预制菜的品质，使其在消费者心目中的形象大打折扣，甚至从认可到怀疑。

　　我国目前的冷链覆盖率并不乐观。根据相关数据显示，我国预制菜运输环节的冷链覆盖率仅为30% - 40%，远低于发达国家80% - 90%的水平。这意味着，大部分预制菜在运输过程中无法得到有效的温度保护，其品质和安全性面临着巨大的挑战。

　　冷链覆盖率低导致预制菜品质难以保证，复购率低迷，又使得企业的销售额难以持续增长，这两个因素相互作用，直接导致了预制菜企业的投资回报率下降。

　　在预制菜的制作中，锁鲜是第一个关键环节。急冻锁鲜，也叫超低温冷冻技术，是将食材在极短时间内（通常在30分钟内）降至-30℃以下，从而最大限度地保留食材的细胞结构和营养成分，同时能够有效抑制微生物生长，保持食物微观结构的完整性，解冻后食物细胞液流失极少，可最大程度上保留食物原有的口感、味道，延长食材的保质期。

　　目前，在锁鲜上，可以使用液氮速冻锁鲜技术。液氮是一种超低温制冷剂，无毒无害，与食品接触后汽化，能更快地使食品中心温度降到- 18℃，完成速冻。

　　冷链运输则是预制菜品质保证的第二个关键环节，也是一大挑战，当前预制菜产业几乎所有的流通环节都需要用到冷链物流，但冷链运输过程中的断链等现象严重，并且还存在“伪冷链”等问题。

　　冷链物流强调“不断链”，即从生产、储存、运输到销售终端，所有环节都需保持连续的低温状态，不允许出现温度失控的“断点”，以确保全程冷链的有效性。

　　但预制菜类型（冷冻、冷藏、常温）、保质期、敏感度（如易腐程度、对温度波动的耐受力）、包装规格等的不同，使其运输问题的解决更呈现复杂性。

　　传统的保鲜技术往往无法满足预制菜对保鲜时间和质量的双重要求，约有30%的预制菜企业表示其现有保鲜技术无法满足市场需求，特别是在长途运输和高温天气下，产品的保鲜能力显得尤为不足。

　　因此，预制菜能否走远，冷链物流的技术水平是其中关键之一，从营养健康角度来说，预制菜希望最大限度地保留原料本身的营养价值；另一方面，目前的加工技术无法完全达到营养均衡要求，尤其是绿色蔬菜在储藏过程中叶绿素的流失会影响品质。

　　因预制菜，冷链物流正成为一条全新的热门赛道，但要建立一个由冷鲜加工、冷链技术、温控供应链集成创新共同打造的新业态谈何容易。加大对冷链技术的研发和应用，提高冷链运输的效率和稳定性，采用先进的智能温控技术，实时监控运输过程中的温度、湿度等参数，确保预制菜始终处于适宜的环境，都是未来要做的事情。

　　不错，预制菜冷链物流可提升食品供应链的整体效率，降低损耗和浪费，有助于实现食品产业的可持续发展。冷链是预制菜的品质守护者，时效保障者、销售半径拓展者、标准化推动者。

　　然而，冷链成本居高不下，也影响了预制菜行业的发展。在保证食品安全和品质的前提下，如何控制运输和保鲜成本是企业面临的一大挑战。从食品物流的物理属性来讲，用最低的物流和品控成本实现食品流通价值，这也是市场一个根本规律。

　　根据行业分析，冷链运输的成本占到预制菜总成本的20%至30%，高昂的冷链运输费用和保鲜成本，会影响企业的盈利能力，随着预制菜的发展，冷链物流成本占比从15%飙升至40%。

　　不可否认，冷链基础设施建设需要大量的资金投入，而且建设周期长，回报慢，另一方面，随着消费者对食品安全和品质的要求越来越高，如果预制菜企业不能有效解决冷链和复购率问题，一旦出现食品安全事故或者负面舆情，将会对企业造成毁灭性的打击，

　　欣喜的是，随着科技的发展，许多新型保鲜技术应运而生，为预制菜的保鲜提供了新的解决方案，也在成本降低发挥了重要作用。比如，磁震荡快速冻结技术、低温高湿静电解冻技术、凝露控制技术等新技术的探索，都将进一步实现复原预制菜食材风味的目标。

　　而通过集成信息化技术，冷链物流系统可实现全程追溯，增强食品安全透明度，提升危机应对能力，增强消费者信心。据说，三只松鼠在预制菜的包装方面进行了大胆创新，特别是在保鲜技术和环保材料的应用上，取得了显著成效。

　　根据一项市场调查，约有70%的消费者表示愿意为环保产品支付额外费用，企业应把握这一趋势，推动预制冷链的发展。我国预制菜供应链的深水区是冷链。先进的冷链技术与完善的配送网络，使得预制菜能够跨越地域限制，快速、精准地送达消费者手中。

　　三、重生之路：多措施并举

　　在快节奏的现代生活中，预制菜已经成为不可逆转的趋势。不可否认，今天的中国预制菜正在改变着人们的饮食方式和餐饮产业的格局，中国预制菜市场存在巨大增长潜力，目前还处于需求发掘期。

　　当前需要做的是，解决保鲜与品质问题，重拾人们对预制菜的信任，预制菜的前景是灿烂的，其发展机遇——在产品高质量的基础上，开拓国际市场、团餐市场、家庭厨房。

　　对于预制菜，国家政策是鼓励的，2023年中国预制菜产业迎来前所未有的政策红利，中央一号文件首次明确提出要"培育发展预制菜产业"，各地政府也纷纷推出支持政策，积极推进地方预制菜产业园建设，打造预制菜产业集群。

　　美国、日本的预制菜渗透率已达60%以上，而中国预制菜渗透率仅为10%～15%，预计2030年将增至15%～20%，未来还有很大的发展空间。在2025年将突破800亿元，年均增长率超过20%。

　　近期，多家速冻食品上市公司陆续披露了2025年半年度报告。数据显示，超半数企业出现营收和净利润双双下滑，甚至亏损扩大的局面，行业整体面临挑战，但其中的预制菜板块表现突出，成为行业亮点。

　　现在都谈出海，其实预制菜也可出海，首先的受众是境外广大的中国留学生和数量庞大的华侨、华人，这部分群体对中式预制菜会加以青睐。香港作为国际化大都市，与国际市场联系紧密，在预制菜企业"出海"过程中，可发挥桥梁纽带的作用。

　　随着预制菜市场的火热，大量企业涌入，市场上的预制菜产品琳琅满目，但产品同质化问题也严重。中国菜品多种多样，中华饮食文化博大精深，预制菜企业要加大研发投入，不断创新产品，提升产品的品质和口感，中国预制菜有着独特的需求特征，不同菜品的需求可以千差万别。

　　针对个性化口味的预制菜，中央厨房生产更具优势，但是依托现有中央厨房生产预制菜的餐饮企业并不一定是预制菜市场赢家，随着预制菜市场的兴起，预制菜生产必将从中央厨房生产加工体系向工厂化体系转变。

　　西贝创始人贾国龙召开媒体沟通会回应，强调按照国家最新标准西贝没有一道预制菜，这也让预制菜标准化再次回到人们的视野。如何平衡便捷性与品质、标准化与多样性、工业化与健康性，将是预制菜产业各方需要持续探索的课题。

　　预制菜的标准化，是中餐标准化的先驱，也是预制菜重拾消费者信任的重要举措，据第一财经最新报道，预制菜国家标准正在制定中，国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过审查，即将向社会公开征求意见。这将为预制菜"身份"提供统一说法，餐饮门店是否使用、如何使用预制菜，也将首次纳入强制信息披露范畴。

　　2023年一号文件，其中明确提出：提升净菜、中央厨房等预制菜产业标准化和规范化水平，ISO22000、HACCP等国际认证的品牌，也是标准化的重要内涵之一。

　　标准化，不只是预制菜，还包括为其服务的冷链，依托冷链物流环节的过程标准规范，打造预制菜冷链物流标准化运输模式、应用新型冷链物流保温箱等标准化对策可以更好的保障预制菜产业经济。

　　随着国家标准的出台和监管的完善，中国预制菜产业将从"野蛮生长"步入"规范发展"新阶段，行业将经历从分散到集中，从无序竞争到规范经营的过程。

　　政府对预制菜产业链进行全链条、全方位的监管，从原料采购、生产加工、包装储存到冷链物流等环节，均设定了严格的标准与规范，并强化了监督抽检与违法惩处机制。

　　预制菜与物流是共生关系。冷链物流是预制菜行业发展的基础和支撑，而预制菜的发展，则为冷链物流开辟了新的发展赛道。难怪有人说，当冷链物流遇到预制菜，两大赛道风光无限。

　　预制菜行业对冷链物流的基础设施建设依赖度较高，有望借力冷链物流行业发展实现较高成长。冷链物流领域的发展为中央厨房等预制菜产业提供了更广泛的配送范围、更安全的配送过程、更低廉的配送成本。

　　上世纪50年代起日本预制菜进入了发展期，随之冷链物流开始发展，到2000年时，构建起从生产端到消费端一整条完整的冷链物流系统，已处于全球领先水平。

　　冷鲜食品对消费市场的渗透率一定是伴随冷链物流同步增长的，比如，家家户户都喝的7～15天保质期的冷鲜奶都是因冷链物流而成就企业品牌，因此，冷链物流技术发展，一定能推出具有优势的，人们普遍认可的预制菜品牌。

　　同时，预制菜也为冷链物流提供了新赛道，预制菜属于冷冻食品的一个新品类，预制菜物流配送体系与现有冷冻食品体系相通，但又有其特点。不错，冷链是一个年轻而又充满活力的行业，然而近几年内卷也是不可避免的，因此，向细分赛道布局，才是出路，而预制菜冷链就是一个很好的细分赛道。

　　冷链物流与冷鲜预制菜融合发展集成创新充满着机遇，高增长的需求和持续扩容的市场规模加速了预制菜供应链体系的发展，预制菜企业的供应链建立与运营，绝对离不开冷链物流支撑。随着冷链技术进一步发展，新鲜、健康的预制食品将成为新的消费趋势。

　　从预制菜上下游来看，预制菜横跨三大产业，上游连着农业发展和乡村振兴，下游连着餐饮业转型和消费变革。预制菜的发展不仅关乎食品产业本身，更关系到农业发展和乡村振兴，也是促消费促转型的有效抓手。

　　全国各地之所以大力推广预制菜，都和一二三产的融合发展有关，预制菜是一二三产联合发展的抓手，预制菜与三次产业的产业链、供应链和价值链关系密切，必须建立第一、二、三产业深度融合以及温控供应链标准体系精准对接的新生态体系，才能实现其全面发展。

　　预制菜的发展会带动一批拥有特色原材料产地的县级市发展。对于农户而言，预制菜品牌完善供应链体系，为农户以及农副产品加工厂提供稳定收入。预制菜工厂化发展之后，产业专业化分工也会越来越细，例如预制菜工厂上游会有调料工厂、半成品肉、禽、鱼等加工工厂，预制菜工厂生产更像是一个“装配工厂”，这就会涉及上下游协同，产业协同需求会越来越强。

　　总之，预制菜为各地推动食品产业转型发展提供了新机遇，也催生出新的产业形态与就业机会，为经济发展注入新活力。

　　结语：我们相信，在严格的行业监管与从业者遵循高标准的冷链配送下，预制菜将充分发挥其高效便捷、安全美味的优势，深度融入现代生活，为消费者带来前所未有的餐饮体验。